Á slóðum Napolí

21.05.2019 | Næring, Uppskiftin

Við kynnum nú til leiks Antonio Costanzo og uppskriftirnar ekki af verri endanum. Ekta ítalskar pizzur úr súrdeigi frá Napólí. Antonio kemur sjálfur frá þessu svæði á Ítalíu, nánar tiltekið frá Grumo Nevano í úthverfi borgarinnar Napólí. Hann hefur búið á Íslandi í tíu ár og starfar hjá Stofnun Árna Magnússonar í Íslenskum Fræðum. Antonio hefur mikla ástríðu fyrir pizzugerð enda ættaður þaðan sem pizzan á rætur sínar að rekja. Hann er menntaður í eðlisfræði og norrænum miðaldafræðum og hefur mikinn áhuga á matargerð, smíðum og Vipassanā hugleiðslu. Það er okkur sönn ánægja að kynna þennan heiðurskokk vikunnar sem leiðir okkur í gegnum aldagamlar aðferðir að ekta napólítanskri pizzugerð.

Súrdeigspizzugerð

Það fyrsta sem þarf að gera til að baka pizzur er að búa til botninn.

Fyrir tveimur árum síðan, lærði ég að nota súrdeig í botninn í stað efnafræðilegs gers segir Antonio. Súrdeig er gert úr vatni og venjulegu hvítu hveiti. Allt sem þarf að gera er að blanda saman vatni og hveiti og þá er súrdeigið tilbúið, nema… það þarf fyrst að gefa súrdeiginu þínu að „borða“ og „drekka“ í mörg ár svo það virki almennilega. Til að koma í veg fyrir að þurfa að bíða svo lengi er unnt er að fá smá bita af gömlu súrdeigi. Konan sem gaf mér súrdeigið sem ég hef notað síðustu ár, sagði mér að sitt deig væri 50 ára gamalt! Hún bætti síðan við að með því að þiggja smá súrdeigsbita frá sér, þá væri ég að ættleiða barn. Hún sagði, „þú þarft að gefa því að drekka smá vatn einu sinni í viku og svo þarftu að gefa því smá hveiti að borða“. En gættu þess að þetta er matvandur krakki. Hann vill einungis fá hvítt hveiti. Fyrir utan það á krukkan/ílátið þar sem þú geymir súrdeigið alltaf að vera án loks en í staðinn á ávallt að vera blautur klútur ofan á“. Við dóttir mín köllum klútinn „hárið“ á súrdeigskrílinu og erum nú vön að kalla súrdeigið nennillo sem á napólítönsku þýðir „lítið barn“.

Antonio kynnir krílið til leiks.

Súrdeig skal alltaf geyma í ísskáp. Ef það er ekki notað í meira en í eina viku er gott að taka það út úr ísskápnum í 24 tíma þannig að súrdeigskrílið fái ferskt loft. Þegar það er búið þarf það að fá sér hreint loft í 24 tíma og þá gefur maður því að „borða“ og „drekka“ og bleytir síðan „hárið“ á því. Eftir það getur deigið farið aftur í vikudvöl inn í ísskáp.

Að búa til botn

En ef þú þarft að nota súrdeigið innan einnar viku, þá er það ekkert mál. Segjum að ég ætli á föstudegi að bjóða fólki í pizzu. Þá tek ég „krílið“ út úr ísskáp á miðvikudegi. Á fimmtudegi blanda ég deigið og svo gef ég súrdeiginu að „borða“ og „drekka“ og bleyti „hárið“ á því eins og lýst er hér að ofan. Deigið á að hefast í 24 tíma, þannig að á föstudegi fer ég að fletja það út og baka pizzurnar.

En hvernig blandar maður deigið? Í degið fara einungis fjögur hráefni og það er auðvelt að muna hvaða með því að nota þessa skammstöfun: ssvvóoss sem stendur fyrir:

  • Smá súrdeig (+hveiti)
  • Volgt vatn
  • Ólífu olía
  • Smá salt

Ég er vanur að nota glas/mál til að mæla hversu mikið ég set af hverju hráefni. Hlutföllin eru eftirfarandi:

  • ½ bolli af krílinu (súrdeiginu)
  • 1 – 1 ½ bolli af vatni (vatnið á að vera volgt)
  • 2 msk eða meira af jómfrúarólíu
  • 1 – 2 tsk af salti
  • 5 bollar af hveiti

Blandið saman súrdeigi, vatni og olíu í fáeinar sekúndur og bætið síðan salti saman við. Athugið að saltið getur skemmt súrdeigið (dregið úr lyftikrafti súrdeigsins) ef því er blandað strax saman við. Blandið öllum hráefnunum vel saman og þá er botninn tilbúinn. Gætið að hlutföllum vatnsins. Minna en 1 bolli af vatni getur haft það verkum að deigið hefast ekki. Meira en 1 ½ bolli af vatni gæti aftur á móti valdið því að erfitt sé að fletja botninn. Með tímanum og því oftar sem þið bakið, fáið þið rétta vatnsmagnið á tilfinninguna en það fer líka eftir hvaða tegund af hveiti þið notið. Það má einnig nota aðrar tegundir af hveiti. Mín reynzla er sú að bókhveiti má hins vegar aldrei vera meira en 30% af heildarmagninu því annars verður afskaplega erfitt að fletja deigið. Sama á nokkurn veginn við um sojahveiti. Heilhveiti er yfirleitt mjög fínt. Ég hef aldrei notað spelt en það má reyna og læra af reynzlunni.

Hér er súrdeigsbotninn í vinnslu að verða tilbúinn undir álegg.

Það þýðir ekki að nota glúteinlaust hveiti í súrdeig eða ger því slíkar tegundir hefast ekki. Það má samt reyna að baka glúteinlausa pizzu með því að bæta eins miklu af vatni við hveitið að það sé unnt að sturta deiginu beint ofan í bakkann (aldrei gleyma bökunarpappírnum) og fletja það út þar. Ég hef gert þetta þegar ég hef fengið gesti í heimsókn með glúteinóþol eða fólk sem vill sleppa glúteini af einhverjum ástæðum. Lausnin er ágæt þótt glúteinpizzur séu miklu betri að mínu mati.

Ath: í pizzugerðina er mikilvægt að nota kaldpressaða ólífuolíu. Ekki nota ólífuhratolíu og varist að nota sólblómaolíu eða aðrar olíur. Þið getið verslað góða ítalska olíu hér:

Olíurnar hans Roberto

Aðalpizzurnar á Ítalíu:

Marinara er einfaldasta pizzan. Þegar deigið hefur verið flatt út skal bæta tómatsósunni ofan á (passata er til dæmis gott). Ofan á tómatsósuna fer saxaður hvítlaukur, ólífuolía, oregano og salt. Leggið inn í ofn á 200°-250°. Best að nota blástur. Ef ofninn er nógu heitur þegar pizzan er komin inn þá verður hún tilbúin eftir 10 eða 15 mínútur. Þessi hentar veganfólki þar sem það er enginn ostur á pizzunni.

Margherita er einnig einföld pizza. Þegar deigið hefur verið flatt út skal bæta tómatsósunni ofan á (passata til dæmis er gott). Ofan á tómatsósuna fer saxaður hvítlaukur, ólífuolía, basíl, mozzarella (eða annar ostur ef það fæst ekki góður mozzarella) og salt. Leggið inn í ofn á 200°-250°. Best að nota blástur. Ef ofninn er nógu heitur þegar pizzan er komin inn þá verður hún tilbúin eftir 10 eða 15 mínútur.

Marinara og Margherita eru að áliti margra einu sígildu pizzurnar. Til eru pizzustaðir í Napólí (heimaborg pizzunnar) sem baka engar aðrar pizzur nema þessar tvær.

Kartöflupizza er ekki svo venjuleg á pizzustöðum nálægt Napólí en hún er engu að síður vinsæl á mörgum heimilum. Fletjið deigið og þekjið botninn með kartöflum skornum í þunnum sneiðum. Leggja mozzarella (eða ost) ofan á. Bætið við rósmaríni, ólífuolíu og salti. Ef maður vill má einnig bæta við hvítlauk og/eða lauk (mamma mín myndi kröftulega mótmæla en mér finnst hvoru tveggja gott.) Leggið inn í ofn á 200°-250°. Best að nota blástur. Ef ofninn er nógu heitur þegar pizzan er komin inn þá verður hún tilbúin eftir 10 til 15 mínútur.

Spínatpizza er flatbaka sem margar fjölskyldur borða á gamlársdag í Napólí og nágrenni. Pizzan nefnist „scarolapizza“ en Scarola er viss tegund af salati. Ég hef einnig fengið að borða fjarska gómsæta spínatvefju frá mömmu. Af þessu tvennu fékk ég hugmynd um að baka spínatpizzuna sem hefur reynzt afar vel að áliti margra gesta.

Hér er spínatpizzan tilbúin í ofninn.

Fyrst á að sjóða ferskt spínat (eins mikið og þarf til að þekja botninn). Ég sýð það án þess að bæta neinu í pottinn. Ég skelli lokinu ofan á pottinn og læt það sjóða mjög hægt í sínu eigin vatni (ekki stilla á háan hita og alls ekki henda spínatvatninu, treystið mér, það er gríðarlega gott og frítt jurtate). Þegar botninn er tilbúinn skal leggja soðna spínatið ofan á. Bætið við mozzarella (eða osti), steinselju, sterku kryddi (ef þið viljið), ólífuolíu og salti. Leggið inn í ofn á 200°-250°. Best að nota blástur. Ef ofninn er nógu heitur þegar pizzan er komin inn þá verður hún tilbúin eftir 10 – 15 mínútur.

Hér sjáum við kartöflupizzuna í fimum höndum Antonios en hann klippir pizzurnar.

Almennar athugasemdir

Góð ólífuolía skiptir máli ekki einungis fyrir botninn heldur einnig til að krydda pizzuna í heild sinni. Munið að góð, alvöru ólífuolía getur bjargað hálfklúðraðri pizzu!

Hvað varðar tómatsósuna, þá á hún helzt ekki að vera lággæða eins og nokkrar tegundir frá Vesturheimi. Yfirleitt eru ítalskar tegundir góðar eins og Petti eða Strianese. Þetta er líka fjarska mikilvægt atriði.

Ofninn sem notaður er til að baka pizzuna skiptir líka máli. Á venjulegum heimilum er varla annað hægt en að sætta sig við rafmagnsofn. En viðarofn væri miklu betri. Best væri sérstaklega smíðaður napólítanskur ofn. Formið og efnið sem einkenna svona ofn ráða svo miklu. Ein ástæðan sem gerir napólítanska ofninn eins sérstakan og raun ber vitni er sú að hann er smíðaður úr gulu napólítönsku móbergi sem fyrirfinnst auðvitað bara í Napólí og nágrenni. Ég hef einnig heyrt sögur um ofnasmið í Napólí sem neitaði að hefjast handa fyrr en allir væru farnir út. Svo lokaði hann sig inni og smíðaði ofninn. Enginn mátti vita hvernig hann smíðaði ofninn, það átti að vera leyndarmál. Sagt er að margir sögulegir pizzustaðir í borginni þar suður frá noti ofna sem þessi ónafngreindi maður smíðaði.

Hvað varðar mozzarella er þetta mjög veikur punktur. Það er erfitt að búa til Mozzarella og yfirleitt er það ekki heldur gott ef það er keypt á Ítalíu nema í nánd við Napólí. Alvörubragð mozzarellaostsins er mjög ferskt. Mozzarella sem neytt er daginn eftir framleiðslu er alls ekki jafn gott og daginn áður. Gæði Mozzarellaostsins fara ört versnandi eftir því sem hann geymist lengur. Eina leiðin til að fá ekta mozzarella er að fara til Napóli og kaupa það helzt ekki í borginni heldur frekar í þorpum sem liggja um 15-20 km fyrir norðan borgina (eins og í Aversa, Caserta eða Mondragone sem er enn lengra) eða fara suður í þorp eins og Battipaglia og biðja um „zizzona di Battipaglia“. Varist að kaupa mozzarella í hefðbundnum matvörubúðum. Bezt er að fara í sérhæfðar ostaverzlanir. Vonandi hjálpar þetta ykkur að skilja að minnsta kosti í grófum atriðum að mozzarella sem maður kaupir hér og þar á nánast bara nafnið skylt við ekta mozzarella.  En… pizza með alvöru napólítönsku vísundamozzarella er samt allt annað! Óttist þó ekki, með því að nota alvöru buffaló mozzarella úr búðinni verður pizzan mjög ljúffeng.

Buon Appetito!

Dásamleg eggaldin með döðlum og tómötum

Dásamleg eggaldin með döðlum og tómötum

Hanna Hlíf Bjarnadóttir myndlistarkona leyfir okkur að njóta uppskriftar úr eldhúsinu sínu. Í þetta sinn er það eggaldinréttur. Eggaldin er næringarríkur og góður matur ef hann er eldaður rétt og hentar bæði sem meðlæti og aðalhráefni. Hann er vinsæll með kjöti í...

Ljúffengar og hollar fiskibollur

Ljúffengar og hollar fiskibollur

Fiskur hefur samkvæmt mörgum rannsóknum jákvæð áhrif á heilabúið í okkur, einnig ónæmiskerfið og hjartað. Kolefnissporið af fiski er einnig mun minna en af en t.d. kjöti (sér í lagi af línuveiddum fiski). Þessi ákveðni réttur er lagaður með 100% hreinum hráefnum úr...

Gulrótarsúpa með engifer

Gulrótarsúpa með engifer

!Hér er uppskrift frá henni Hönnu Hlíf að dásamlegri gulrótarsúpu með engifer en eins og við vitum er engiferið allra meina bót, sérstaklega gott fyrir okkur ef við erum með kvef eða aðrar pestir yfir vetrarmánuðina. Súpan er er sannkallað sólskin á að líta,...

Veganúar dró dilk á eftir sér

Veganúar dró dilk á eftir sér

Í haust átti sér stað ákveðin hugarfarsbreyting sem hefur verið að fæðast innra með mér í langan tíma, en ég var einfaldlega ekki tilbúin til þess að horfast í augu við hana fyrr. Viðhorfsbyltingin eins og ég kýs að kalla hana var tengd almennu mataræði en undanfarin...

Kjúklingabauna rétturinn Chana masala

Kjúklingabauna rétturinn Chana masala

Þessi réttur er einstaklega viðeigandi og notalegur á köldum vetrardögum en hann er bæði kryddaður með engiferi og chilli ásamt dásamlegri indverskri kryddblöndu og ætti þessi máltíð að senda heita strauma um kroppinn sem okkur veitir svo sannarlega ekki af hér í...

Frelsi til að velja

Frelsi til að velja

Leit mín að betri líðan og bættri heilsu hefur leitt mig inn á ótrúlegustu slóðir í gegnum tíðina og stundum alla leið út fyrir landsteinana þar sem aðgengi að ýmsum náttúrulegum efnum á Íslandi er frekar takmarkað. Þannig hef ég reynt allar mögulegar leiðir og...

Graskerssúpa með reyktum keim

Graskerssúpa með reyktum keim

Grænkerinn Hanna Hlíf býður hér uppá dásamlega graskerssúpu sem verður ekki amalegt að gæða sér á þegar haustið er að koma og það kólnar í veðri. Þá er dásamlegt að fá ilmandi súpu sem yljar kropp og sál. 1 lítið grasker (butternut), u.þ.b. 300 grömm 1 msk. olía 3...

Fljótlegur baunaréttur

Fljótlegur baunaréttur

Kokkurinn okkar að þessu sinni er grænkerinn Hanna Hlíf Bjarnadóttir myndlistarkona en hún er einn höfundur bókarinnar Eldhús grænkerans sem hún gaf út árið 2016 ásamt Katrínu Rut Bessadóttur og Rut Sigurðardóttur. Á myndinni hér að ofan er Hanna Hlíf í sínu...

Aloo Jeera – Kartöflur með kúmenfræjum frá Punjab

Aloo Jeera – Kartöflur með kúmenfræjum frá Punjab

Sulakshna Kumar, kokkur vikunnar kemur frá suður Indlandi, Kerala fylki en hún hefur þó búið á mörgum svæðum á Indlandi. Ammú eins hún er oft kölluð á sína uppáhalds rétti frá hverjum stað og deilir hér með okkur uppskrift að vinsælum indverskum rétti sem heitir Aloo...

Lágkolvetna eggjakaka með mexíkóosti

Lágkolvetna eggjakaka með mexíkóosti

Uppskrift vikunnar er lágkolvetna eggjakaka sem hentar mjög vel sem léttur kvöld- eða hádegisverður með góðu, fersku salati. Ommelettan er mjög bragðgóð, seðjandi og holl. Verði ykkur að góðu! Uppskrift fyrir fjóra: 10 egg 1 mexíkóostur 1 msk rjómi 1 meðalstór paprika...